パン屋さんのカフェに行ってきた。

某ショッピングモールのパン屋さんに行ってきた。パンを買いにではなく「エスプレッソを飲みに」である。 ブーランジェリーカフェとでも言う形態なのか、パン屋の店内にイートインスペースがあり、本格的なエスプレッソを提供しているのである。 最近のパン屋はサービスで無料コーヒーを出すところが... Read more

ロスを無くせ!

食材費は、カフェの経費でもおおきなシェアを占める。 計算上、売上が月に100万以上ないとやっていけないとして、原価率30%としても、30万円が食材費となるわけだ。 少なくとも、ながーく使える調味料や保存がきく缶詰瓶詰なんかを除いたとしても、月に20万円以上の食品を購入しなければな... Read more

SCAJ2009

WBC(ワールドバリスタチャンピオンシップ)というイベントがあることすら知らなかったわけだが、バリスタを目指す身としてはやはり一回くらい見といたほうがいいだろ~ということで、この秋に行われる、SCAJ2009という展示会に行くことにした。 なんでもその中で日本バリスタチャンピオン... Read more

スティーブ・ジョブズのスタンフォード大卒業式でのスピーチ

スティーブ・ジョブズが、スタンフォード大の卒業式で感動的な(そして考えされられる)スピーチをした。これはその全てである。 自分がどれだけ臆病で、怠惰で、意思が弱く、何もやりとげるつもりもないチッポケな人間かを思い知らされ、そして、今すぐにできることから行動しなければと決意させられ... Read more

続々・ローストについて

豆について、もう少し考えてみたい。 ケアンズスタイルのカフェをやるからには、オーストラリア産の豆を使いたいところだ。 ここでオーストラリアのコーヒー豆の”豆”知識。 1788年に、リオデジャネイロ経由のイギリスの船がコーヒーの木をシドニーに持ち込んだのが最初と言われている。 19... Read more

続・ローストについて

エスプレッソコーヒープロフェッショナルテクニック(デヴィッド・ショーマー著)の、豆とローストに関する章を読んでみた。 曰く、 「・・・豆の表面のオイルが出る前にローストを止め、深いマホガニー色になった豆が最も良い・・・イタリアでも地方によりローストが違う。北はチョコレート色か深い... Read more

ローストについて

前回の記事の、本を借していただいたときの話だが、開業するならローストも勉強したほうが良いというアドバイスをいただいた。 ローストだって!? 実を言うと、ローストというのは全くもって頭に無くて、なんか漠然と「豆はローストされたのを買うもんだ」と思い込んでいた。 その店ではおいしいエ... Read more

ドサーの役割とおいしいエスプレッソ

エスプレッソを淹れるにはまず豆を挽く必要がある。 そのためのグラインダなのだが、業務用のグラインダには(大抵の場合)ドサーが付いている。 ドサーとは、ホッパに入れた豆を刃が挽いた後、粉になった豆を決まった量に分配するための仕掛けである。今回、問題にしようとしているのは、その仕組み... Read more

アサートン高原のコーヒー豆

コンセプトは、オーストラリアの北東部にある、グレートバリアリーフと手付かずの熱帯雨林地帯というふたつの世界遺産をかかえるクイーンズランド州、そしてその玄関口であるケアンズ、そのケアンズの街なかの、気取りのないカフェを日本で実現したい、ってことなんだけど、実はケアンズからほどちかい... Read more

エスプレッソマシン選びは難しい。

機能と価格からはじき出した、購入の候補となる全11機種をつたない検索能力と英語力でウェブで調べて、書き出してみた。 (過去の記事の「エスプレッソマシン選び①から⑪までを参照ください) 結論から言えば、購入するマシンは・・・まだ決めかねている。 価格ならダントツでexpobar o... Read more