ヤンエグバリスタ・ホゼ流ドリップメソッド

珍しくエスプレッソではなくドリップの話。
うちではハリオのドリッパーを使っている。V60透過ドリッパー01クリアという名前で、こういうヤツだ。
VD-01T.jpg
これに粉を25グラム、中挽きくらいのを入れて、お湯は85度くらい。時間は計3分。
これはお世話になっているコーヒーファクトリーさんとこで教えてもらった基本の淹れ方である。
なんで2杯分の量を書いているかというと、うちは二人暮しなので2杯分淹れることが多いのと、一人分や4人分以上を淹れるのはけっこう難しく、二人分が淹れやすいということでこのレシピ以外ではあんまり淹れたくないからである。
酸味やフローラル、柑橘系の香りが特徴のコーヒーの場合、最初の蒸らしから時間を短くしてドリップ自体も早めに落とす。少し薄めに出るので、出来上がりを300mlより少なめで止める。ごくごく飲みたいようなら300ml出しちゃってもいい。意外と400mlくらいまでいっても薄まるだけであんまり味の劣化は無いように思う。
逆に苦味やコクを味わうコーヒーだと、じっくり蒸らしてからゆっくりとお湯を注いでいく。そのままのペースでお湯をさして行くと3分は間違いなくオーバーするのだが、雑味が出ない程度のところでやめておき、足りない分はお湯で割る。
お湯の温度にも気をつける。
ゆっくりとドリップする場合、ヤカンを火からおろしてしまった場合、最初の蒸らしの湯温から相当落ちる。(5度くらいはあっという間に落ちる)
ヤカンは蒸らしが終わるころに火にかけてもう一度90度近くまで上げるほうがドリップの湯温を一定にできる。
もうひとつ、しょぼいミルを使っている僕ならではのこだわりがある。
豆を中挽きにするといっても、ふるいを使わない限り異なる粒度の粉が混じっているのは当たり前である。僕のミルはショボいので、ばらつきが多い。微粉からけっこう大粒なヤツまで様々だ。これをペーパーに落として振ったりたたいたりすると、細かい粉が下に、粗い粉が上にくる。そうするとお湯の通りが一定ではなくなるように思うので(つまり上の粗い粉はすーっと通り抜けて下の微粉のところで詰まる感じになる)、お湯を一定の速度で下に抜けさせるために粉をペーパーに落とすときになるべくそーっとやって、落としたらガタガタさせないようにしている。効果は未知数だが、おまじないみたいなもんかな。
twitterで他人のコーヒーの淹れ方が気になるというつぶやきがあったので、メモ代わりに書いときます。


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