(カフェラテの)牛乳の話

カフェラテの牛乳の話。
ほとんどの人は日常的に牛乳を飲んでいると思うのだが、今回は「飲む牛乳」ではなくて「カフェラテの牛乳」について考えてみたい。

考える人

実は僕は牛乳がそんなに好きってわけじゃなくて、普段の生活で混ぜもの無しの牛乳だけを飲むってことは何か特別な理由がなければ、ほとんど無い。だいたい、冷たい牛乳を飲むとおなか急降下になるし。
エスプレッソ系のメニューで言えばカフェラテよりロングブラックのほうが好きだ。
牛の乳からできるもので言えば、最も好むのはチーズ、次にヨーグルトである。牛乳は・・・まあ下のほうである。

牛乳の種類

牛乳の種類?あれでしょ、普通のと低脂肪と無脂肪でしょ? となる人が多いんではないかと思う。
スーパーなどで並んでいる牛乳、そういうのありますね。
ではそのほかにはどういう牛乳があるのか、雪印メグミルクのウェブサイトから引用させてもらう。

1. [種類別] 牛乳
生乳を加熱殺菌しただけのものです。
水などを加えたり、成分を除去することは省令*により禁止されています。
季節によって牛乳の成分は変動するので、乳脂肪分や無脂乳固形分の%表示に「以上」の文字がついています。
2. [種類別] 成分調整牛乳
生乳から水分、乳脂肪分、ミネラルなどの一部を除いて成分を調整したものです。
遠心分離機で乳脂肪分の一部を除去し乳脂肪分が2~3%のものや、膜処理技術で水分の一部を除去した[種類別] 牛乳より成分が濃厚なものがあります。
[種類別] 牛乳とまぎらわしいので、商品名を「○○牛乳」としたものはありません。
3. [種類別] 低脂肪牛乳
遠心分離により生乳から乳脂肪分の一部を除去し、乳脂肪分を0.5%以上1.5%以下にしたものです。
4. [種類別] 無脂肪牛乳
生乳から乳脂肪分のほとんどを除去し、乳脂肪分を0.5%未満にしたものです。
「低脂肪牛乳」、「無脂肪牛乳」はそのまま商品名になっているものが主流です。
成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳ともに無脂乳固形分8.0%以上なので、摂りたいカルシウムやたんぱく質は[種類別] 牛乳と同等に摂れます。
「知って納得!牛乳の種類 | ナレッジ |Jミルク – 日本酪農乳業協会」

そのほか、生乳に乳製品を混ぜた「加工乳」、生乳や乳製品を主にしてその他乳製品以外のものを混ぜた「乳飲料」があるそうだ。

種類別「牛乳」、その殺菌方法とは

牛乳は殺菌しないと飲用に適さない。そこで、熱をかけて殺菌するわけだが、これがいろんな方法があって、牛乳選びに悩む原因になる。

 牛乳の原材料「生乳」には、その品質を低下きせる細菌等が入っています。安心して飲める牛乳を造るためには、生乳に熱を加えて有害な細菌を死滅させなければなりません。
 牛乳の殺菌処理は「乳等省令」に基づいて行なわれており、殺菌温度・殺菌時間の違いにより下記のような加熱殺菌処理方法があります。

低温長時間殺菌法(LTLT製法) - 63℃で30分加熱処理
高温短時間殺菌法(HTST製法) - 72℃以上で15秒以上加熱処理
超高温殺菌法(UHT) - 120~130℃で2~3秒加熱
     (一般の牛乳のほとんどはこの殺菌法です)
超高温滅菌殺菌法(LL) - 135℃~150℃で1~4秒滅菌処理
     (LongLifeミルクは未開封であれば常温保存が可能で、90日保存できます)

 牛乳の栄養価は加熱してもほとんど変わりません。ホットミルクにしたり加熱料理に入れてもカルシウムやたんばく質などは十分に摂れます。
「牛乳の殺菌方法について-全国乳業協同組合連合会」

そのほかにHTLT方式・75℃・15分間というのもあるようだ。

で、どれがいいの?

ということになりますわな、当然。どれがいいのよ、と。

僕も大変に気になるんで、実際に試してみた。

サンプルは、
1)タカナシ低温殺菌牛乳
66度・30分 乳脂肪分3.6%以上
2)森永おいしい牛乳
135度・2秒 乳脂肪分3.5%以上
3)べこの乳
85度・15分 乳脂肪分3.7%以上

まず冷蔵庫から出したての冷たいときには・・・
タカナシ さらっとしていて全体的に味が薄く感じる
森永 粘りがあり、風味が強く感じる
べこ ややさらっとしているがタカナシより野性味があるような雰囲気、風味はタカナシより強い

スチームして60度くらいにあたためると・・・
タカナシ 砂糖のような甘さとふんわりした舌触り、脂っぽい感じは薄い。味はやっぱり薄く感じる
森永 あぶらっぽさもあり粘度感が強まる、風味が強まり飲み込んだ後にも口の中に残る感じ
べこ あぶらっぽさが出てきて、甘味も強くなる。動物っぽい風味をやや感じた

それを再び室温まで冷ますと・・・
タカナシ 甘味を保ったまま冷めた感じ。さらっとした感じにもどりやっぱり全体的に味が薄い
森永 牛乳感が強くタンパク質が凝固したようなややラフな舌触りになる
べこ 少し水っぽくなるような感じで風味は動物っぽさを一番感じた

カフェラテを作ってみたら・・・
タカナシ コーヒーの酸をよく感じることができる。カフェラテとしてはやや線が細い風味になった
森永 コーヒーのボディ感が増幅される感じで飲みごたえがある、コクが出る感じ
べこ コーヒーのボディ感はよく表現できていると思うが少し牛乳感が強く、コーヒー感が相対的に弱く感じた

じゃあブラインドで飲んでみたらどうなのか

こういう三つのセットを作ってみた。
(凡例)
タ=タカナシ
森=森永
べ=べこの乳

(1)タ森べ・・・三つとも異なる
(2)タタべ・・・二つが同じで一つ異なる
(3)タタタ・・・三つとも同じ
※カップの裏側にそれぞれ印がついています

これを、1,2,3のどのセットかわからないようにして並べた。
まずは、セットがどれかを判断する。そしてセット内で銘柄を判定するという手順で行った。もちろん(3)のセットは全てタカナシなので、銘柄の判定は(1)と(2)のセットについてということになる。
ちなみに明るいところで見ると色で判別できてしまうので、念を入れて薄暗いところでやってみた。

結果は・・・まったくどれ一つ当てることができなかった。本当に微妙にヤマカン混じりの選択で(1)だけはセットを判別できたのだが、(2)と(3)を間違ったため、おそらくは偶然に近いと判断せざるを得ない(泣
もちろん、(1)のセットでどれがタカナシで森永でべこの乳なのかを判別することはできませんでした。ショボン。
やる前には、せめて(3)タタタのセットは当てたいと思っていたのだが、それを当てることができなかったのはショックだった・・・どれかのセットは三つ同じ味ってわかってて、それが当てられないんだもんなあ。

結論

牛乳の違いは、牛乳を普段から飲む人でないと難しいんじゃないかなあ。
僕のように普段、牛乳そのものを飲む機会が無いという人では、牛乳はカフェラテに入っているものだったり、ミルクティーに入ってるものだったり、あるいはバナナジュースを作るときに使うものだったりするので、牛乳の違いにとても鈍感である。
並べて比べて、つまり情報をすでに脳に入れてから舌で味わえばそのわずかな違いを判別することができる(情報により舌が錯覚している可能性もある)のだが、ブラインドではちょっと難しいと言えるだろう。

カフェラテを作って、ということになると、並べて比べたら多少の違いがありそれを判断できる(情報により舌が錯覚している可能性も大いにある)かもしれないが、普通にお店でカフェラテを飲んで「おっ、ここはメグミルク使ってるんだなあ」「なんだよここの牛乳は、乳脂肪分が3.5のやつだろこれ」「この店はタカナシの低脂肪だわ、うまいわ」などと、明確に違いを感じることはあり得なさそうな気がする。そもそもカフェラテの牛乳を目をサンカクにして銘柄当てしようとも思わないし(当てようとしても僕じゃあたぶん無理)。

コーヒー屋としては、気になるのは、ラテ系メニューでどのくらい牛乳で出来が違ってくるのかなというところだったのだけど、これなら普通の美味しい系の牛乳を使っていれば問題なさそうである、と結論した。

誰か追試をお願いできませんか

とは言っても、被験者が大変に不適格だったので、誰か追試をお願いできませんか。
できれば一重盲検法でやっていただくとありがたいです。

牛乳を振ると甘くなることが判断できない人は味音痴ですという説

「フリフリ牛乳」の味が分かる人は味覚に自信を持っていい! – クックパッドニュース
これ、やってみたら、泡立っているので口当たりだけで判断できる。
甘さの違い?知らんがな。

というのは冗談だが(泡立ったのは本当だ)、まあ、こういうのも牛乳好きで飲みなれている人ほどわかりやすいんじゃないかなあと推察。

おまけ

この実験、午前中というか朝のうちにやったんだけど、けっこう牛乳を飲んじゃって、実験後に本当におなか急降下でトイレに行きました・・・
過ぎたるは及ばざるがごとし・・・


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