ちょっとツイッターで豆をどう保存するかという話が出ていたので。
もとの記事はこちら。Oxygen and Packaging / Coffee Analysts
ローストされたコーヒー豆のクオリティと消費者の満足度を決定づけるものは鮮度である。コーヒー豆が悪くなるのはどれだけ酸素と触れるかによる。さらに熱と水分を与えることで、コーヒー豆は、より悪い状態になる。防湿パックにできるだけ酸素を追い出してパックすることがコーヒーの鮮度を保つコツである。
■劣化
コーヒーの劣化はさまざまな化学反応により徐々に進む。劣化スピードは豆のままか挽いてあるかにより違うし、酸素や熱、水分、光の影響がどれだけあるかにより違ってくる。
基本的な劣化の症状は二つある。
・良い風味が減る
・悪い風味が増える
下のグラフでは、下向きの線が減少する風味を示し、上向きの線が好ましくない劣化した風味の増加を示している。横軸は自然な環境に放置での時間の経過を表している

とはじまる記事なのだが、全部訳そうかと思ったけど面倒なのでやめた。
以下抜粋。
パックの方法による賞味期限
ワンウェイバルブ付きバッグ
二酸化炭素の放出は豆の状態のままだと最長で１週間ほど続く。そのため、ロースト後できるだけ早く防湿のラミネート加工されたワンウェイバルブ付きバッグに入れる。この特殊なバルブは袋を膨らますことなく二酸化炭素を排出するが、酸素が入ってくることはない。
その他のバルブ付きバッグ
ワンウェイでないタイプのバルブは、ピンホールから二酸化炭素を排出する。このバルブがあれば二酸化炭素の放出で袋がパンクすることは無いが、放出終了後、酸素がバッグの中に侵入する可能性がある。すぐに豆を消費したい。
バルブ無しのバッグ
バルブ無しのバッグにパックする場合はガス抜きしてから詰めないとならない。ガス抜きしているときには酸素と接触してしまうが、ガス抜きしないとパックした後に破裂してしまう。
さて、結論はどうだろうか。

劣化のもっとも大きな要因は酸素である。水分も劣化を促進する。その意味でウォーターアクティビティを気にする必要があるだろう。その値が0.35になるととたんに劣化速度が上がる。理想的なのは0.20から0.22くらいだ。
酸素を遮断して、水分値が一定になるように配慮しなければならないわけですな。
冷蔵するのは、取り出すたびに水分値が上下するからあんまり良くないかな。
部屋のどっか一定の温度の場所を探して、日が当たらないようにして、酸素が触れないように空気をできるだけ抜いて密閉して、豆を出すときはバッグ（缶、ビン）の口を開ける時間はできるだけ短くして、湿度を与えないように気をつけて、とにかく早く飲みきれと。そういうことだね。
しかしたまたま見つけたサイトなんだけど、ずいぶんマニアなサイトだなあ。
Coffee Analysts