焙煎後48時間という話が話題になりましたが

ちょっと前に、ブルーボトルの日本一号店が開店して、その時に「お店で販売するコーヒーは焙煎後48時間以内」という話が巷で話題になった。
確かに、焙煎をしてすぐに販売することは良いことだと思う。少なくとも消費者にとって「いつ飲むか」という選択肢が増えることになるわけで、それでネガティブな要素になることは無かろうと思う。
自家焙煎店だと、たいていはフレッシュなコーヒー豆を手に入れることができると思う。普段から豆の回転がいい店であれば「これ今日焼いた豆ですねー」「あー今焼い上がったんでハンドピックするまでちょっとだけお待ちいただけます？」などというシチュエーションはそんなに珍しくないと思う。

美味しさをアップする「エージング」

最近は日本でもエージングビーフとか熟成肉とかいう言葉が一般化されてきて、高度な技術で肉を長期保存することで美味しさがアップするという手法が知られてきている。音響の世界でもスピーカーのエージングなどということがあるようだ。
そしてコーヒーも、エージングによる風味特性の変化、それも良い方向の変化ということが注目されている。
焼きたての、釜から出したばかりのコーヒーというのは、一般消費者はあまり飲んだことが無いと思うけれども、これは実はあんまり美味しくないのだ。いかにも「焼きたて」な風味（香り、味）が強烈にするので、本当にそのコーヒーのチカラを感じることが難しい。
そして焙煎後の豆はゆっくりと炭酸ガスを発生するという話を聞いたことがあるかと思う。コーヒー豆の袋には中から外へ向けて一方通行で気体が抜けるバルブが付いているのだが、それは、炭酸ガスを逃がすためである。炭酸ガスが抜けるまでの風味は、どうも喉のあたりがイガイガするような感じがある。
そして焙煎後数日したころ、やっとコーヒーは本来のチカラを発揮し始めるのだ。

では、どのくらいのエージングが良いのだろうか。あるいは、どのくらいまでがエージングでどこからが劣化（あるいは古くなった）と言えるのだろうか。

実際に長期エージングした豆を検証してみた

銘柄Aで1か月ほど前に焼いた豆と、焼いて数日の豆を比較。銘柄Bで3か月前に焼いた豆と焼いて数日の豆を比較した。
自分で焙煎しているので、同じ焙煎になっていることを焙煎データから確認できるので、そこは自家焙煎の利点であった。データを見るに、プロファイルが同じであるので、ほぼ、同じような風味特性で焼きあがっていると推測される。
※実際に同じかどうかというのはタイムマシンでも使わない限り絶対に検証できないので、これは推測である

ブラインドのカッピングで、それぞれ比較をした。
銘柄Aでは、恐らくエージングしたほうが総合評価では良いのではないかという予想をしていたのだが、これはまさに予想通りであった。
風味の違いで最も大きかったのは、味の丸みである。もともとクリーンで透明感のある風味のコーヒーであるが、それでも比較すると焼いて数日の豆にはとげとげしたところが感じられる。1か月のエージングで、それがすっかり消えていた。明るさという点では一歩譲るものの、果実感やフローラルな感じに厚みが出て、良くなっている印象であった。ところどころ、エージングによるネガティブな変化も見られたが、主に良くなっているほうに変化してる部分が多く、総合力では、1か月のエージングをした豆のほうが上回っていると言っていい。

そして銘柄Bである。3か月というのは、ほぼ賞味期限いっぱいである（SSEでは賞味期限を3か月に設定してある）。
当然、古くなっているわけで、よく僕らが言う「古くなった味」がするはずであった。
・・・と書いてお察しの通りであるが、実は、3か月前に焼いた豆のほうが、総合的に美味しいと言えるような結果になったわけで、これは本当にびっくりした。
風味が弱くなっているのは弱くなっているのだが、驚いたことに「悪くなっていない」のだ。むしろ、良くなっている部分さえ感じ取れる。そして特筆すべきは、こちらも味の丸みである。よくなめした上等の革のような口当たりになっている。明らかに向上している。そしてボディ感が素晴らしい。ねっとりとした深みを感じさせる。これは焼きたての豆には無かった特徴だ。まさかの予想を覆す結果に、何度も確認のためにスプーンで啜ったくらい、意外であった。

当然、悪くなっている部分や、明らかに弱まっている部分というのがあるわけで、エージングしたから手放しに良くなるというものではない。また、ロースターの考え方や手法によっても、焼きたてのほうが良い結果になるものもあるだろうし、今回実験したSSEの豆のように、意外と長期に耐える豆もあるということである。
あらゆるコーヒー豆に当てはまるわけではないということを前提に、次章を読んで欲しい。

いつまでがエージングでいつからが劣化なのか

実際にエージングをしてみたところ、弱くなったり悪くなったりする部分もありつつの、同時に良くなっていく部分が確認でき、それらを総合して考えると、焙煎後の風味は直線的に劣化していくわけではなく、一定期間を過ぎてもだんだんと弱くなっていきながらも、質としてはむしろかなり長期に渡り良い方向へ変化していくことがわかった。
どこまでがエージングかというと、実験の結果、特定の豆では3か月は十分にエージングということになり、劣化はそれよりもかなり先に始まると言っていい。

おまけ（今回のエージングの方法について）

今回のエージングは、冷蔵庫や冷凍庫は使わず、冷暗所に保管するという手法を採った。ひらたく言えば、段ボールに入れて倉庫に突っ込んでおいただけである。ご家庭でも非常に真似をしやすい方法ですので、興味のある方はぜひやってみて下さい。

おまけ２

SSEの豆、それも、銘柄2種だけでしか実験してませんからね。くれぐれも記事の内容は自己責任でご使用下さい。あと、焼きたて豆が一方的にダメってわけでもないので誤解のないように。

おまけ３

3か月経過の豆、試しにドリップしてみたら本当にびっくりするくらい豆が膨らまなかった。というわけで、おまけとして「ドリップ時に豆が膨らむことと美味しさはあまり関係が無いかも知れない」という説を補強する結果も得られて二度美味しい実験でした。

Tweet