ウチにいるグラインダは、Compak K-10なのだが、業務用の装備であるドーシングユニットが付いている。豆を挽き溜めしておいて一杯分づつにしてくれる便利なヤツだ。
余談だがdoseという単語は「くすり一回分」という意味がある。dosageで「くすりの用量」という意味。
さて、このドーシングユニットは便利な反面、ちょっと余計な動きをしてくれるひねくれものでもある。
普通に前からポルタフィルタを突っ込んでドーシングするとたいていこ左側に山ができるのではないだろうか。右から左に斜めに粉が飛んでくるため、イキオイ余ってグラインダの向かって左側の足元に粉が飛んだりもする。
デヴィッド・ショーマー氏によれば、ドーシングしたあとのバスケットの粉の分配は非常に重要で、左右、前後に指の腹できちんと分配しなければ、その後のタンピングがどんなに素晴らしくとも、粉は均一になってくれなくて、怠け者の水は通りやすいところ（つまり分配が薄いところ）を通ってカップへ抜けるということになるそうだ。
これがうまく分配できれば、タンピングで均一に詰められ、均等に水が通って行くので成分がもれなくカップへ抽出されることになる。
さて、バスケット内の粉が左右で不均一に分配されると、ダブルのポルタフィルタでは左右の注ぎ口から均等には出てこなくなる。
どうも左にたくさん詰まれば、右から出る分が多くなる。
タンピングで均一に力をかけているかどうかを判断するのに、そもそも分配がうまくいっていないのは、ちょっと具合が悪い。左右どちらかから出る量が多いのは、タンピングが失敗しているのか、分配が失敗しているのかわからない。
そこでポルタフィルタを横に向けて左から突っ込むと。
まっすぐ突っ込むから左右の偏りが出るわけで、横から突っ込めば前後方向の偏りになり、左右の偏りは解消される！
偏らないようにドーシング、分配すりゃいい話なんだけどね（汗

Tweet