あらかじめお断りしておきますが、今回のエントリはタワゴトのソシリを免れまいと思われます。それでもよろしければ読んでみてください。
ローストというのは、生の豆を飲むための豆にするため熱をかけることである。
ということを踏まえて、ロースティング事情を考えてみた。
今、スペシャルティコーヒーが日本でも市民権を得ようとしている。スターバックス（世界最大、日本では2番目に店舗数が多いコーヒーチェーンである）に行けば、国名だけでなく産地まで表記してあるコーヒー豆を販売していることに気づく。
伊達や酔狂で表記しているわけではない。消費者のニーズがそうさせているのである。それはつまり、消費者が「ただのグアテマラではなく、アンティグア産のグアテマラ」にプレミアムを支払うつもりがあるということだ。
さらに街のコーヒー専門店に行けば、もっとたくさんの情報が付記されたコーヒー豆を見ることができる。グアテマラ・アンティグア・サンタカリーナ農園などと書いてあるのがあるかも知れない。それは、アンティグアといういくつかの山を抱えるエリアの中にある、サンタカリーナ農園の豆であるということだ。そしてこれも同じように、消費者は「サンタカリーナ農園のものならば」喜んで余分にプレミアムを支払う準備があるということだ。
これらの豆はスペシャルティコーヒーと呼ばれる。そしてこれらスペシャルティコーヒーの味を判別するカッピングには、浅煎りの豆で抽出した液体を用いる。
カッピングではその豆が持つ素晴らしい酸を感じることができる。ありとあらゆるフルーツ、発酵など付加された風味も含め、これほど複雑で素晴らしい酸味を持っているのかと驚かされる。それは、イタリアンやフレンチローストまで豆を焼かないから保持し得る風味である。
そこで、少々危なっかしい表現だが、世界中でスペシャルティコーヒーは浅煎りで酸を感じるという公式を作り上げてしまっているきらいがある。もちろん、焦げる直前までローストしては酸味が減ってしまう（あるいはすっかり無くなってしまう）のは間違いない。できるだけ浅煎りで酸の損失が無い状態でと願うのは、素晴らしい酸を持つスペシャルティコーヒーを扱う人間なら当然のことだろう。
さて、話は変わって、ロースター界のロールスロイスと呼ばれる、プロバットである。
プロバットは素晴らしい（らしい。僕は使ったこと無いし、完全に伝聞です）。
焙煎機とはなんだろうかというと、冒頭の通り、生豆に熱をかける機械である。ガスコンロでギンナン煎りを使って焙煎するのと、プロバットで焙煎するのでは、過程と結果が違うだけで目的は同じである。
何が言いたいかと言うと、焙煎機は道具であって、何らかの結果を保証するものではないということだ。
イチローのバットを持てば誰だって200本安打できるか？と考えるとよくわかる。イチローはバットがいいから200本打てるが、バットが良くなくても180本くらいは打つんだろう。しかし僕らはイチローのバットを振ったところでメジャーリーグのピッチャーから一本だってヒットを打てるわけがない。
プロバットを使ってヒットを打てるのは、それなりの技術者がオペレーションするかなのだ。
「当店はプロバットで焙煎しております」だっておｗｗｗ
ということであるが、それは今までの歴史を考えると仕方ない。
プロバットで焙煎することが最高の選択肢だったという時代が長かったからだ。それは何かと言うと、結果（出来上がった豆）を評価する共通語が無かったからだ。極端に言うと、ＣＯＥ以前は好き勝手に「これ最高」とか「ぜんぜんだめ」とかいい放題だったわけだ。
それがＣＯＥでは「これは世界基準で良い豆と認定しました」となったわけで、その生豆を買って焙煎して「良い焙煎後の豆」にならなければそれは焙煎者の腕の問題ということになるわけだ。
つまり、一定の「正解」が提示されている状況で焙煎をしなきゃならんということである。
プロバットを使ったからって「正解」を出せるかどうかなんか保証されてないよね。手網焙煎で「正解」が出ちゃうかもしれないよね。
これらをあわせて考えると、ひとつの焙煎の未来が見えてくる。それは「焙煎技術の収束と多様化」である。
おっとここからがホゼのとんでも理論ですよ、準備はいい？
いまや焙煎の正解が世界中に提示されている。
これは生豆の正解が提示されているということと同義である。素晴らしい生の豆＝素晴らしい焙煎後の豆、とならなければならないからだ。
そして生豆の正解とは、例えばＣＯＥで提示されている。
すなわち、焙煎をするということは、ある一定の正解を目指すということなのだ。ＣＯＥで1位を獲得した豆を焙煎したら、失敗してしまい、コマーシャルコーヒーより不味くなった、ということは可能性としてはあり得るが、その逆は無い。
最高の豆を焙煎したら、やはりそれは最高でなければならない。
ここに「焙煎技術の収束」がある。今、まさにその段階と言えるだろう。最高の生豆を最高の焙煎後の豆に変える方法を、世界中のロースターが探している。そしてその錬金術は、別々に発見したとしてもかなり似通った方法になることは間違いない。
誰もが正解に近い技術を獲得したらどうなるか。次に来るのは創造と工夫である。正解に甘んじない焙煎者は必ず、その次の段階を目指す。そこが「焙煎技術の多様化」である。従前のてんでばらばらの理論で多様化していた時代とは違う。同じメソッドを踏襲しつつ、オリジナルの何かを付加した焙煎方法で勝負する焙煎者がしのぎを削る時代が来る。
そのときの土俵はどこか。
僕は中煎り～深煎りだと思う。今、普通に飲まれている深煎りとは全然考え方が違う深煎りの技術で、あっと驚くようなカップになるんじゃないか？そんな思いでワクワクしている。
望むべくは、そのときに僕もいちロースターとしてその中に身を投じていたいものだ。

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