From seed to cupと簡単に言うが、種からカップまではずいぶんたくさんの段階に分けられ、たくさんの人が関与している。

非常にざっくりと言うと、種からカップまでは次の段階に分けられる。
＜生産＞
畑を作り、種をまき、木を育て、チェリーを収穫する。
＜精製＞
収穫したチェリーを、輸送に適した形に加工する。
＜保管、輸送＞
一時的に保管する、必要なときに必要な量を生産国から消費国へ輸送する。
＜焙煎＞
生豆を、飲用に適した形に加工する。
＜抽出＞
焙煎されたコーヒー豆を、カップに抽出する。
このいくつかの段階を、一つの会社や団体がまとめて行う場合もあるし、一つの段階にいくつもの会社や団体が関与する場合もある。
しかし、分解すれば大体このような段階を経て、種がカップに化けるというのは間違いではないだろう。
では、コーヒー豆の成分について、誰が足し算をして誰が引き算をするか考えてみる。
この足し引きは、次の段階にバトンを渡すまでに、成分を増やすか減らすかというところに着目して考えることにする。
＜生産者＞は足し算しかしないのは間違いない。なにしろゼロからの出発である。雑味が無い豆を作るってのは雑味を引き算するのではないかという意見も出そうだが、雑味があるところから除去するわけではなく、雑味を生成しないように育てるわけだから、足し算だろう。
種をまくところから始まって、チェリーに育つまでにいかに必要な風味をたくさん入れるか、それが＜生産者＞である。
精製者に渡すまでの間、せっせとチェリーに成分を増やし続けるのである。
＜精製者＞はチェリーを丸裸にして、中のタネを取り出すのが仕事である。しかし、これは物理的には引き算であるものの、風味については、やはり足し算である。
摘んだチェリーのままでは保管に適さない。保管に適さなければ輸送ができない。つまり、すごく近所にしか売れないわけで、チェリーは摘んだら精製をしなければならない。昔の人は単に保管するため、輸送するための前処理として必要にせまられて精製していたのだろう。
しかし、保管に適する形にする段階で、さまざまな工夫が生まれ、もしかしたら瓢箪から駒みたいな話かも知れないが、とにかくコーヒーの風味を増すことに成功しているのだ。その証拠に、精製方法が違えば風味が違ってくる。それは精製方法によって豆の成分のうちどの部分を減ずるかが違うわけではなく、どういう風味を付加するかの違いである。
輸送・保管者に渡すまでに、チェリーの外側をひっぺがしつつ、中身に風味を付加しながら保管に適した形へ変えているわけだ。
＜輸送・保管者＞から後の段階では、引き算が出てくる。質量保存の法則からして、何かが増えるということは、同時に何かが減っているということである。また、化学的な反応として、外的な影響は、何がしかの変化を与えるものである。
バキュームパックで輸送するにしても、中に酸素がゼロになるわけではない。酸素は一般的に考えられるより、物質に対する影響が強い。つまり酸化させてしまう。また、熱というのはやっかいで、密閉された空間でも熱がかかるだけで物質は変化してしまうことがある。
保管や輸送中に、コーヒー豆に対して少なからず外界からの影響があるのは避けられない。そのとき、良い影響がある場合も、悪い影響がある場合も、足し算である。できれば足し算の時によいものだけ足したいところだが、そうは問屋が卸さず、悪い成分も生成されてしまうこともある。しかしどの道足し算であることに違いはない。引き算になる場合は、外気に触れていて風味成分が空気中に出て行く場合であろう。
いい悪いというのは置いといて、ほとんど保管・輸送中に現象として起こりうるのは、外気との接触による成分の変化と、熱による変化である。しかし、この段階ではむしろ、足し引きをできるだけ発生させないで次の焙煎者へ渡すというのが基本である。
＜焙煎者＞のところでは、足し算も引き算も活発である。まず焙煎することでコーヒー豆の本来持つ成分が熱により変化する。これは、もともと持っていた成分が減り、新しい成分が増えるということだ。しかし、主に酸味を構成する成分が熱がかかり続けることで減っていき、苦味成分は逆に生成されていくわけで、焙煎の度合いを強めることで何が減り、何が増えるかというのは、焙煎者は経験則でわかっていることが多い。
しかしながら、コーヒーの風味成分のうち、焙煎で失われるものよりも作られるものが圧倒的に多い。なぜなら、焙煎しないとコーヒーとして飲用に適した形にならないからだ。必須の工程である以上、獲得できる成分のほうが、失われる成分より重要であるということになる。足し引きはあろうが、足し算のほうが多め、ってことである。
捨てるところは捨て、得るところを得ながら、生豆を飲用に適した形へ変える。つまり次の抽出者へ、生だった豆から取捨選択しながら、風味成分を足しつつ、バトンを渡すわけだ。
さて、最後の＜抽出者＞である。彼（彼女）だけが、大きく引き算過多となる唯一の存在である。焙煎されたコーヒー豆を挽く。この段階から、空気と触れた豆はどんどん風味成分を空気中に放出していく。酸化することで物性が変化して良い成分を生成したりすることもあるかも知れないが、普通、酸化するのは大抵風味を損なうことが多い。
抽出するにはお湯を使うことが多い。伝統的な、お湯に漬けると成分が出る的な話だ。洗濯も同じ原理である。さて、コーヒー豆の成分に着目すると、抽出時に、増えるか減るか？　カップにどれだけのものが入るかという話だと、極端に減らしていることになる。つまり、コーヒーの成分のうち、カップに落ちない部分があるということだ。これは、どんなにお湯を通したコーヒー豆でも、白い紙を当てると紙に色がつくことからわかる。まだ成分が残っているのだ。
次の段階、＜飲む人＞へバトンを渡すときに、思いっきり引き算して渡しているってわけ。
From seed to cupの最後の段階、抽出だけが引き算である。成分の100%をカップに抽出することは無理だ。
生産者が、焙煎者が意図して付加した成分が、カップに落ちないかもしれない。やっとこさ焙煎までたどり着いた豆のポテンシャルを減ずるのが抽出者であるということだ。
それを意識すると『バリスタたるもの、常に最高のカップをお客様へ提供するべし（ｷﾘｯ』などと思い上がるのはよしとこうと思う。僕ができるのは、僕のところまでやってきてくれた豆をどうやってお客様（あるいは家族、あるいは自分）に、僕の前の段階までの人達の想いや苦労を台無しにすることなく楽しんでもらえるか、ってことなんだなと思う。
最高のカップになるかどうかは、バトンが回ってきた段階ですでに決まっている。もし、最高のカップになる豆のバトンを渡してもらったとしたら、それを最高のカップにできるかどうかは、抽出者の腕にかかっている。そして、大抵、台無しにしているんだということを肝に銘じなければならない。
『バリスタたるもの、せっかく良い豆を届けていただいたのだから、その魅力をなるべく損なうことなく、できるだけお客様へお伝えしたいです（汗』
このくらいがちょうどいい。

Tweet