コゲてる、という表現に過敏に反応するのはロースターだけではない。バリスタも、同じようにコゲに対してはセンシティブであろう。
（以下「コゲた」とか「コゲ味」とか表現しているものはあくまでも僕が思う表現です。みなさん違う言い方してるかも知れません。悪しからず）
エスプレッソを抽出するときの湯温が高い場合、コゲたような味になっている。明らかに温度が高いという時の味だ。味が全体的に平板になり、苦味や渋味が強調されたような味になる。
お湯出しをするのはグループ（スクリーン）の洗浄という意味合いもあるが、HX以降のラインのお湯を捨てるという意味合いもある。つまり、HXに新たに入ってくる水がHXを通り抜けたときの水温はある程度安定しているはず、という理屈だ。
それでもボイラー内の湯温は一定では無いので、ある程度のサーフィンはしてしまう。しかし、今何度かわからない状態のラインのお湯を出すことで、最初にアタックするお湯の温度をある程度予想できる範囲内に収めることができる。
抽出時の湯温の調整というのは、マシン任せではなく、バリスタが工夫しているところであろう。
もうひとつ、コゲたような味を感じることがある。今日の本題である。グループ周りに由来するコゲ味である。
こちらは明らかにクリーンカップが落ちるような味になる。雑味である。
エスプレッソ界の大御所、デヴィッド・ショーマー氏曰く、二時間ごとにグループを分解して清掃しろ、だそうである。
毎回お湯出しをしていると、グループは意外とキレイに見える。ポルタフィルタも意外にキレイに見える。


しかし、ポルタフィルタからバスケットを外して裏返すと、このような汚れがついている。

スクリーンを外すと、表面は一見キレイそうに見えるのだが。

んなこたーないわけで、グループのお湯だしでは流れないコーヒーのカスが周囲にまんべんなく付着しており、汚れが全体を覆っている感じである。

ワングループマシンの場合、ダブルのポルタフィルタも一本しかないことが多いと思う。ウチもそうだ。
しかし、時々はスキを見て、バスケットを外して洗ったほうがいい。
もうひとつ、グループの洗浄だが、マルチグループならひとくちはスクリーンを外した状態でも、ほかのグループで抽出することができるから、特に問題は無い。どんどん洗おう。
しかしワングループの場合、グループを外した時点で抽出ができなくなる。困る。困るが仕方ない。スクリーン（機種によってはディスクも）外してお湯に漬けてガチャガチャやってよく拭ってもとに戻すまで5分もあれば十分だ。最高の一杯のために、この後のお客さんのために、ちょっとお客さんに待ってもらっても洗ったほうが良い。
ちなみに、グループとポルタフィルタを洗う前にポルタフィルタ（バスケットは乾拭き済み）を装着してのお湯だしではこんなお湯が出ました。

よく洗浄しても、なぜかいつも透明なお湯が出るわけじゃないのはなぜなんだと不思議なんだけど、洗浄した後にポルタフィルタを通してお湯だししたお湯はこちら。

ちなみに黒いほうのお湯は、けっこう匂いもするんだけど、啜ってみるとあきらかに味がする。それも悪い味。
洗浄、大事だね。エスプレッソの味がおかしくなる前に、ちゃんと洗おう！

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