タンピングに関するちょっとした知恵(初心者向け)

タンパー続きで。
昨日の営業の中で、お客様とタンピングについて話す機会があったので、ちょっと書いてみる。
201202184.JPG
タンピングというか、ドースからタンピングまでの一連の作業の中で、バリスタのスキルを向上させる小技について。
何グラムドースしているかを量るのは大事。それはみんなわかってる。ではどのタイミングで量ってる?

ホッパーに豆を投入
 ↓ ①投入する豆の重さを量る
グラインダーのスイッチオン
 ↓ ②時間を計ることで間接的に挽いた豆の重さを量る
ホッパーあるいはほかの容器に受ける、またはポルタフィルタに受ける
 ↓ ③挽かれた粉の重さを量る
ドース後、あるいはレベリング後、ポルタフィルタを秤に載せる
 ↓ ④バスケットに入っている粉の重さを量る
タンピング後、ポルタフィルタを秤に載せる
 ↓ ⑤バスケットに入って、タンピングされた粉の重さを量る
マシンにセットする

というわけで、5回、量るチャンスがあるわけだが、いつ量るのがベストだろうか。
・・・ベストだろうか(キリッ などと質問しておいてなんだが、量る目的によりどこで量るのもそれなりにリーズナブルな理由があると思う。
それぞれ、理由を述べてみよう。
①最初に量っておけばそのあとの作業に滞りが無いため、途中の時間ロスによるコーヒーの劣化が無い。一回ごとに量れば、投入量を全量挽くため豆の無駄もない
②時間当たりのグラインド量は同じ(はず)だから、時間をきっちり計ればどれだけ挽いたかはわかる。すなわち秤を使う必要が無い
③ポルタフィルタに入れる前に粉の重さを量ることで、ポルタフィルタに入れたあと計量などをしてコーヒーに熱が加わることを防ぐ。あるいは、ポルタフィルタが冷めるのを防ぐ
④自分でこれくらいだと思ってドースした量(あるいはレベリングした量)が何グラムかわかる
ここまでは良い。それなりに理由がある。
しかし問題は⑤である。④とどう違うの? という疑問をお持ちの方も多いのではないか。
実は、この⑤がすごく大事なのだ。
これを量ると、飛躍的にバリスタとしてのスキルが向上する! かもしれないぞ!
(※当ブログが何らかの効果の保障をするものではありません)
というわけで、なんで⑤のタイミングで量るべきなのか、という理由を三段論法で。

大前提:良いバリスタは毎回同じ量のコーヒーをバスケットへドースし、同じ力でタンピングしている
小前提:あなたのタンピング後のポルタフィルタは毎回同じ重さである
結論:あなたは良いバリスタである

毎回同じ重さにならなければ、あなたは良いバリスタではない、というわけだ。
そして、毎回同じ重さだとしたら、毎回タンパーの肩が同じ高さになっているはずだ。なぜならタンピングの力も一定であるはずだからだ。
つまり、このタイミングで重さを量るときに、もし問題があるとすればこの四つのパターンがあるはずだ。
タンピング表.jpg
ときどき、抜き打ちチェックしてみる価値はあると思うよ。
意外と、自分が出来ていると思っていることが出来てないかもね?


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です